■“擦亮‘金字招牌’煥發(fā)‘老字號(hào)’新活力”系列報(bào)道之鴻賓樓、蘭清閣 一碗面拉起蘭州百年記憶

黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)是牛肉面的清香。小小的一碗面，經(jīng)過百年傳承、歷史沉淀，已經(jīng)成為蘭州的美食名片。隸屬于金鼎旗下的鴻賓樓、蘭清閣，是蘭州牛肉面的傳承者和發(fā)揚(yáng)者，用匠心傳承牛肉面的制作工藝和飲食文化，一碗面拉起蘭州百年記憶。2020年1月20日、4月10日，鴻賓樓和蘭清閣先后被蘭州市商務(wù)局認(rèn)定為“金城老字號(hào)”。

講述

一碗面拉起蘭州百年記憶

周末，位于廣場(chǎng)南口的金鼎牛肉面鴻賓樓店門庭若市。一樓大廳排著長(zhǎng)隊(duì)，后堂里年輕力壯的拉面師先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，然后隨顧客的愛好，拉出“二細(xì)”“韭葉”“大寬”“毛細(xì)”等粗細(xì)不同的面條。

馬文斌是蘭州牛肉面的第四代傳人，對(duì)牛肉面的歷史如數(shù)家珍。他介紹說，蘭州回族老人馬保子1915年開設(shè)了第一家蘭州清湯牛肉面館，創(chuàng)出了“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的湯面特色，從此清湯牛肉面在蘭州誕生，生意逐漸興旺，名氣漸盛。馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三繼承父業(yè)，接手經(jīng)營(yíng)。馬杰三將清湯牛肉面館遷至鬧市，在原蘭州互助巷和中正路交界處（今酒泉路中央廣場(chǎng)）開設(shè)“馬保子清湯牛肉面館”。1956年公私合營(yíng)后，“馬保子清湯牛肉面館”改為“廣場(chǎng)清湯牛肉面館”，上世紀(jì)70年代后更名為“蘭清閣”至今。

馬杰三先生在其父?jìng)鳌?、帶的基礎(chǔ)上，不斷總結(jié)和提高技藝，并將其技術(shù)傳授給了“蘭清閣”的員工蘇云龍、李學(xué)義、周福元等人，成為蘭州牛肉面的第三代、第四代傳人。

彈指一揮間，馬文斌入行已經(jīng)40多年。他依然清楚地記得，當(dāng)初他剛到“廣場(chǎng)清湯牛肉面館”時(shí)，大碗牛肉面只需3兩糧票、1角8分錢，小碗牛肉面2兩糧票、1角5分錢。

起初，他的工作只是掃地、拾碗，為了能早點(diǎn)上案子跟師傅們學(xué)拉面，馬文斌臟活、累活搶著干。

經(jīng)歷了不計(jì)其數(shù)的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，李學(xué)義師傅讓馬文斌下一碗面，讓師傅們鑒定面條是否均勻。

就是這次小測(cè)試，馬文斌順利通過了師傅們的鑒定，正式成為一名拉面師。

榮譽(yù)

蘭州牛肉面斬獲“金鼎獎(jiǎng)”

1989年，在全省名優(yōu)小吃評(píng)比中，馬文斌制作的清湯牛肉面獲得“甘肅省名特小吃稱號(hào)”。

1991年，馬文斌和師傅周福元代表甘肅在鄭州參加了中國(guó)商業(yè)部舉辦的全國(guó)美食大賽，“蘭州清湯牛肉拉面”榮獲金鼎獎(jiǎng)。蘭州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。馬文斌回憶說，當(dāng)時(shí)他們拉了四種面條，其中毛細(xì)拉8手成型，共256根，連起來長(zhǎng)達(dá)384米，是130層樓的高度。從牛肉面出鍋到端到評(píng)委手里，過了20多分鐘，但依然呈現(xiàn)著“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色，讓評(píng)委們大為驚嘆。

為了進(jìn)一步利用“金鼎獎(jiǎng)”的名牌優(yōu)勢(shì)，走快餐連鎖的道路，1993年，蘭州市飲食公司正式掛牌成立了“蘭州金鼎牛肉面集團(tuán)公司”，并對(duì)蘭州牛肉面行業(yè)的資源進(jìn)行了整合，金鼎牛肉面整合了蘭清閣、鴻賓樓等老字號(hào)企業(yè)，集中了蘭州牛肉面行業(yè)的技術(shù)骨干和第三代、第四代傳人，成為蘭州牛肉面行業(yè)的龍頭，也成為新時(shí)期蘭州牛肉面的傳承者。

金鼎公司高舉弘揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的大旗，傳承正宗牛肉面百年經(jīng)典，保留傳統(tǒng)牛肉面的制作工藝和飲食文化。在市政府的大力支持下，1998年金鼎公司以“振興牛肉面，樹立新形象”為宗旨，提升行業(yè)整體發(fā)展為已任，以全新的快餐連鎖模式，為蘭州牛肉面的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、連鎖產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，為蘭州牛肉面制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2000年，蘭州金鼎牛肉面集團(tuán)公司承辦了首屆“金鼎杯”全國(guó)蘭州牛肉拉面技術(shù)比賽。

創(chuàng)新

蘭州牛肉面入選“中國(guó)十大面條”

“正是在金鼎公司的示范和引導(dǎo)下，使蘭州市牛肉面的整體檔次、規(guī)模和水平上了一個(gè)新臺(tái)階?！碧m州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民說，以前蘭州人都蹲在馬路邊吃面，金鼎牛肉面引進(jìn)快餐的經(jīng)營(yíng)理念，客人點(diǎn)餐后由服務(wù)員端到客人就坐的餐桌，提高了就餐的舒適度。同時(shí)金鼎公司將牛肉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念相結(jié)合，不斷提升牛肉面的文化內(nèi)涵，以高品質(zhì)、高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展，打造品牌，研制出了高檔滋補(bǔ)牛肉面、全牛宴，形成了一套風(fēng)味獨(dú)特的牛肉面系列，開創(chuàng)了蘭州牛肉面新的品牌形象，為蘭州牛肉面的開發(fā)與創(chuàng)新提供了新的道路，使蘭州牛肉面步入了新時(shí)代，成為蘭州牛肉面行業(yè)的龍頭樣板企業(yè)。

當(dāng)統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格成為金鼎牛肉面的連鎖經(jīng)營(yíng)理念后，蘭州的很多牛肉面館紛紛效仿、發(fā)展連鎖模式。

2013年，馬文斌代表蘭州參加了在杭州舉辦的首屆中國(guó)面條文化節(jié)，正所謂“拉面師傅像演員，拉起面來像表演”，當(dāng)面團(tuán)在他手中翻轉(zhuǎn)變換成毛細(xì)、二細(xì)、韭葉、大寬等各種面型，他的“絕技絕活”點(diǎn)燃了參會(huì)代表和杭州市民的熱情，蘭州牛肉面展臺(tái)被圍得水泄不通。在表演的空隙，各地的參會(huì)代表和杭州市民都來和他合影，有時(shí)候還要手把手現(xiàn)場(chǎng)教“徒弟”。最終，馬文斌榮獲“中國(guó)面條大師”稱號(hào)，蘭州牛肉面毫無懸念地入選“中國(guó)十大面條”，蘭州金鼎飲食管理有限公司摘得全省唯一一個(gè)“中國(guó)十大面條名店”。

影響

蘭州牛肉面

已經(jīng)“拉”到了40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)

絲綢古道駝鈴聲，黃河兩岸面飄香。蘭州市委、市政府高度重視牛肉面產(chǎn)業(yè)。1999年，蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式三大快餐之一，被譽(yù)為“中華第一面”；2010年5月，“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)；2010年7月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將蘭州市命名為“中國(guó)牛肉拉面之鄉(xiāng)”。2012年、2016年、2018和2020年，蘭州市商務(wù)局和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)多次聯(lián)合舉辦與蘭州牛肉面有關(guān)的餐飲類大型活動(dòng)，推動(dòng)蘭州牛肉面進(jìn)一步加快“走出去”的發(fā)展步伐。

今年6月10日，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)文旅部確定的第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（共計(jì)185項(xiàng)）和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄（共計(jì)140項(xiàng)），蘭州牛肉面制作技藝入選。

通過甘肅省委省政府和蘭州市委市政府的政策引導(dǎo)、項(xiàng)目扶持、對(duì)外宣傳推介，使得蘭州牛肉面以規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)方式拓展市場(chǎng)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，已經(jīng)從市井小店發(fā)展到百億大市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各地蘭州牛肉拉面館有5萬多家，從業(yè)人員40余萬人，年?duì)I業(yè)額近600億元。蘭州牛肉面正由一碗面延伸發(fā)展到科研開發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的產(chǎn)業(yè)鏈條，對(duì)活躍餐飲市場(chǎng)、帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)、解決社會(huì)就業(yè)、帶動(dòng)脫貧攻堅(jiān)、推動(dòng)“一帶一路”飲食文化走出去等方面都做出了巨大貢獻(xiàn)。

隨著國(guó)家“一帶一路”倡議的推進(jìn)，蘭州牛肉面逐步走出國(guó)門，在美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、韓國(guó)、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等40余個(gè)國(guó)家和地區(qū)開店200余家，成為蘭州歷史、文化、經(jīng)濟(jì)的傳播大使，向全球展示蘭州魅力。

訪談

蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌：“我會(huì)一直手把手地教年輕人學(xué)這門技藝”

從1975年成為蘭州市飲食服務(wù)公司廣場(chǎng)清湯牛肉面館的一名學(xué)徒開始，馬文斌的一生與牛肉面結(jié)下了不解之緣。在40多年的從業(yè)經(jīng)歷中，他先后代表蘭州參加多次全國(guó)性的飲食比賽，為牛肉面贏得了“甘肅省名特小吃”、全國(guó)餐飲“金鼎獎(jiǎng)”、“中國(guó)十大面條”等美譽(yù)，并在《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片中演繹牛肉面拉面技藝?，F(xiàn)在，64歲的馬文斌退而未休，依然是金鼎牛肉面的技術(shù)指導(dǎo)。馬文斌入行40多年來，平均每天要拉1000碗牛肉面，除了春節(jié)能休息幾天，一年360天就是36萬碗。40多年，他拉的牛肉面超過1600萬碗。如今，看著蘭州牛肉面收獲了一個(gè)又一個(gè)“金字招牌”，馬文斌的面拉得更歡暢了。他說：“只要身體允許，我會(huì)一直手把手地教年輕人學(xué)習(xí)這門技藝，把蘭州牛肉面這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)世代傳承下去。”

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 劉蔚霞/文 馬軍/圖