我在蘭州學牛肉面：玩轉(zhuǎn)“面里乾坤”

經(jīng)過選面、和面、餳面、揉面、溜條、下劑、拉面等工序，拳頭粗的面劑子在周興國手中被不停地抻拉，從圓形到扁形，從毛細到二柱子，不同形狀的面條就成型了。

周興國是蘭州一家牛肉面培訓學校的老師，他告訴記者，自從蘭州牛肉面制作技藝入選國家非遺后，來學習牛肉面制作技藝的人越來越多，這些人很多來自外地，有的甚至從國外遠道而來。

回歸：掌握一門技能的重要性

來自甘肅兩當?shù)鸟R金龍，19歲起外出闖蕩，先在義烏玩具廠的生產(chǎn)車間工作，后來參與電商運營，收入還不錯。結(jié)婚生子后，妻子和孩子留在了老家，他一人在外打拼。長期的兩地分居生活讓馬金龍開始考慮以后的日子?！霸诤贾荻ň?，對我們夫妻倆來說有點困難。”2022年7月，馬金龍辭職回了家鄉(xiāng)。漂泊十多年，在外面沒有歸屬感，回到家鄉(xiāng)，也生出了陌生感。為了能在家鄉(xiāng)有一份適合的工作，在哥哥的建議下，今年3月中旬馬金龍來到蘭州學習牛肉面制作技藝。

馬金龍在練習拉面技巧

在蘭州吃過牛肉面的人會發(fā)現(xiàn)，這里的面條根據(jù)粗細被分成很多種，每種口感不一樣，食客也各有喜好。面拉得好不好全看師傅的手藝，對于馬金龍來說，這是學習中最具挑戰(zhàn)的環(huán)節(jié)。“老師把方法都教了，剩下的就是反復練習、熟能生巧?！睘榱四鼙M快學成出師，培訓結(jié)束后馬金龍會給自己加課，教室里常會出現(xiàn)馬金龍“加練”拉面的身影?！爸拔乙詾榘衙鎻娜^粗拉到很細需要上大力氣，事實上，相比力氣，抻拉的技巧更重要?！遍_始學習的第一周，馬金龍因掌握不好力度，胳膊一直處于酸痛的狀態(tài)，躺在床上感覺胳膊又酸又沉，抬不起來?！稗永耸质亲罴毜拿?，七手是細面，六手是二細，三細是六手半，四手則是最粗的二柱子。”馬金龍說，不僅要把這些記得清楚，拉面力度更要均勻有力。

馬金龍的設想是，學成后會先找一家牛肉面店做拉面師傅，邊鍛煉技術(shù)，邊了解面店的經(jīng)營，然后開一家自己的店。   

出海：漂洋過海來學習   

和其他學員不同，安雨出國留學后一直在國外生活。今年年初，他和朋友偶然聊起蘭州牛肉面，這喚起了他的興趣。他發(fā)現(xiàn)在國外，日本拉面、越南河粉等，不僅定價高還門庭若市?！澳沁吅芏嗝媸秤玫拿鏃l是機器壓出來的，咱們蘭州牛肉面完全是手工面。”安雨說，這樣的面條在國外很少見，他決定來蘭州了解一下地道的牛肉面。

來之前，他做了大量功課，光是準備體驗品嘗的牛肉面店，就羅列了50多家。兩天吃12碗牛肉面，成為安雨來蘭州后的第一個瘋狂行為。在他的手機備忘錄中，從口感、味道到創(chuàng)新樣式等方面他都做了很詳細的記錄。安雨總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，一碗好吃的牛肉面，從面粉、牛肉等食材，到和面、揉面、拉面、熬湯，甚至是辣椒油的制作都有講究。他舉例說，面粉的產(chǎn)地、和面的水溫、湯底的配方、熬湯的方法，讓各家牛肉面的味道形成了差異，一些老店會有其獨家的熬湯秘訣。這讓安雨更感興趣了，他一改最初的計劃，準備在蘭州再多待上兩三個月，他想更深入地學習和研究后，帶著牛肉面技術(shù)“出?！薄?/p>

傳承：蘭州也缺優(yōu)秀的拉面師傅

周興國正在教學員拉面技巧

過去，很多人到牛肉面店幫工當學徒，從最基礎(chǔ)的知識學起，學成起碼需要半年甚至一年時間。但培訓學校的興起后，他們完整全面地傳授制作技術(shù)，從學習到實習的時間縮短為20天到一個月的時間，這讓更多人選擇前來學習。曾在河北、陜西等地開牛肉面店的周興國，2005年也回到蘭州，當起了培訓老師。

16歲入行牛肉面，如今60歲的周興國可以說是和牛肉面打了一輩子交道。如今，周興國教過的學生已超過4萬名，遍布國內(nèi)外。他感慨道，就算是在蘭州，好的拉面師傅依然緊缺，有外地的老板直接上門來招聘拉面師傅，甚至有因為招不到拉面師傅干脆自己來報名學習的。在周興國看來，這幾年，蘭州牛肉面真正從蘭州走出去了。

在培訓中，周興國毫不保留，他說自己這輩子全靠這個技能傍身，如今只要有人還愿意吃這碗面，他就愿意把這個技能傳下去，希望能夠幫到更多年輕人。（文中安雨為化名）

王小英

責任編輯：黃璐