蘭州馬子祿把黃河味道種進櫻花之國

四月的蘭州，處處洋溢著春日的生機。清晨，漫步在黃河邊，晨曦映照下水面波光粼粼，帶著這座城市的故事，穿城而過。逛累了，可以來品嘗一碗蘭州的招牌美食——蘭州牛肉拉面。這碗面也承載著蘭州人從小到大的味蕾記憶，“馬子祿牛肉面”也是眾多本地人鐘愛的兒時味道。

幾年前，當(dāng)日本留學(xué)生清野烈學(xué)會“三遍水三遍灰”的手藝，這碗沉淀著西北基因的鄉(xiāng)愁，也在東京、新宿飄起牛骨湯的濃香。

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百年老店的味覺密碼成就“中華老字號”

馬子祿牛肉面經(jīng)歷了老一輩挑擔(dān)沿街叫賣“熱鍋子面”后，于1954年正式掛牌，就在蘭州府城隍廟旁開店經(jīng)營。2001年成立有限責(zé)任公司，截至目前，馬子祿牛肉面經(jīng)歷了百余年的傳承發(fā)展，清香醇厚的湯底里，浸透著后人對這碗面的匠心獨運和期待。

其實，蘭州牛肉拉面的江湖里高手如云。而馬子祿牛肉面則以其傳統(tǒng)的技藝和獨特的風(fēng)味，2011年入選第二批“中華老字號”名錄，成為了蘭州牛肉拉面的代表之一，很多外地游客都慕名而來。當(dāng)排隊吃“馬子祿”成為常態(tài)，各種美食便跟著它的腳步入駐大眾巷，成就了蘭州極具特色的美食街。因此也流傳著“馬子祿”帶火了大眾巷之說。

馬子祿牛肉面的長青不衰與獨特的配方有極大的關(guān)系。湯底有“三精”的特點：一是選料精良，二是制作精細，三是味道精美。其所用食材都要保證質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)牛肉不膻不腥，因此鮮而不膩，早晨的湯頭更是絕佳。

家住張掖路的陳老先生是馬子祿牛肉面的?？?，這碗面他幾乎每隔兩天就要吃一回，已經(jīng)20年了?！俺悦嫖乙群葴让娉酝?，湯也就喝完了?！标惱舷壬f，要是去外地幾天，就格外想念這碗面，回蘭州第一件事就是吃一碗“馬子祿”。

2008年，馬子祿牛肉面第三代傳人馬汀接棒。自此，“馬子祿牛肉面”走上了加盟連鎖的發(fā)展新模式，先后在北京﹑上海﹑深圳﹑青島等地開設(shè)加盟連鎖店。

不僅僅是“馬子祿”，進入21世紀(jì)以來，蘭州眾多的老字號牛肉拉面品牌都進入了快速發(fā)展的時期。縱觀街頭的面館，從店內(nèi)裝修到就餐環(huán)境，從工作人員素質(zhì)到對外發(fā)展，蘭州牛肉拉面除了傳統(tǒng)的一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子油）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）的口味沒有變，其他的方面都發(fā)生了很大的變化。

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跨越三千公里 黃河味道種進櫻花之國

眾所周知，馬子祿牛肉面在蘭州的分店并不多，而這塊招牌卻機緣巧合地掛在了日本東京和新宿的街頭。三千公里絲路長卷，終化作氤氳面湯里的文明對話?！兑煌朊娴沫h(huán)球之旅》第11期，讓我們走進素有櫻花之國之稱的日本。

今年4月，日本的第二家馬子祿牛肉面店在新宿開業(yè)，店內(nèi)裝飾充滿著中國元素。在這里，食客們可以品嘗到地道的蘭州牛肉拉面，每一碗面都嚴(yán)格按照蘭州的傳統(tǒng)工藝制作，從和面到拉制，再到牛肉湯的熬制，每一個環(huán)節(jié)都不馬虎。盡管日本拉面頗具人氣，但蘭州牛肉拉面卻給日本的拉面愛好者帶去了別樣風(fēng)味。現(xiàn)場手工抻出的拉面才是主角。或許正是這份不同，再加上店內(nèi)對蘭州牛肉拉面味道的還原，讓這里的食客愛上了蘭州味道。

其實早在2017年，日本東京就開了第一家海外的馬子祿牛肉面店。故事還得從2013年說起。當(dāng)時在中國留學(xué)的日本留學(xué)生進藤圭一郎和清野烈偶然在北京品嘗到了一碗蘭州牛肉拉面，隨后就一發(fā)不可收拾。他們在中國各地旅游，走到哪兒都會找到當(dāng)?shù)氐奶m州牛肉拉面品嘗，一路走一路吃，最終來到了蘭州牛肉拉面的老家——蘭州。本土原汁原味的牛肉拉面讓他們不愿僅僅停留在“吃”的階段，他們想把這個美食帶回國，讓更多的人品嘗到來自中國西北內(nèi)陸蘭州的美食，也希望這個過程中實現(xiàn)中日文化的交流。

從此，兩人多次赴蘭州學(xué)習(xí)交流。從最初屢遭閉門羹到獲得蘭州馬子祿牛肉面第三代傳人馬汀的認可，共經(jīng)歷了3年多的時間。終于，2017年，日本首家馬子祿牛肉面正式掛牌。這在當(dāng)時算是轟動一時的新聞，慕名而來的面食愛好者們在門口排起了長長的隊伍，清野烈作為店長，親自負責(zé)店內(nèi)調(diào)湯到拉面所有工序制作的質(zhì)量。

盡管日本拉面頗具人氣，但蘭州牛肉拉面卻給日本食客帶去了不一樣的風(fēng)味。蘭州牛肉拉面與日本拉面不同，后者以湯為主，其湯是為面而存在的，而前者則是現(xiàn)場手工抻出的拉面才是主角?；蛟S正是這份不同，再加上店內(nèi)對蘭州牛肉拉面味道的還原，讓這里的食客和清野烈一樣都愛上了中國蘭州牛肉拉面。

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幾代人傳承與發(fā)展 “老字號”的新時代答卷

蘭州牛肉拉面歷史悠久，特色鮮明，是傳統(tǒng)飲食文化的杰出代表。從馬保子首創(chuàng)“熱鍋子面”，其子馬杰三不斷改進工藝，使牛肉拉面獲得“聞香下馬，知味停車”的聲譽。歷經(jīng)多年沉淀創(chuàng)新，蘭州牛肉拉面被確定為三大中式快餐試點推廣品種，成為“中華第一面”，直到如今被提升至千億級產(chǎn)業(yè)鏈的地位，蘭州牛肉拉面的發(fā)展脈絡(luò)與蘭州市的鼎力推動以及蘭州市民強烈的情感支持有著巨大的關(guān)聯(lián)。

蘭州牛肉拉面從選材到烹飪，每一步都充滿了匠心獨運和精益求精的精神，贏得了國內(nèi)外食客的一致好評。從蘭州到東京，蘭州牛肉拉面不僅是手藝的遷徙，更是一場文化交流。同一碗面，在黃河岸邊是市井煙火，在櫻花樹下則成了文化符號。但無論是蘭州的二細，還是東京的細面，經(jīng)典的口感始終未變。

回到蘭州，馬子祿牛肉面總店依然保持著幾十年不變的“味道”。清晨6時開門，下午2時收檔，這種看似“任性”的營業(yè)時間背后，是對傳統(tǒng)工藝的堅守——湯底必須當(dāng)天現(xiàn)熬，面條必須現(xiàn)拉現(xiàn)煮，寧可少賣也不降低品質(zhì)。

但在幾代人堅守傳統(tǒng)的同時，“馬子祿”也在與時俱進。開設(shè)培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)新一代拉面師傅，建立中央廚房保證各連鎖店品質(zhì)統(tǒng)一，開發(fā)真空包裝產(chǎn)品讓外地食客也能品嘗到接近現(xiàn)做的味道……這些創(chuàng)新舉措讓百年老字號煥發(fā)出新的活力。不僅是“馬子祿”，“磨溝沿”“陳作林陳記”“老白家”等老字號品牌蘭州牛肉拉面都開啟了出省記、出海記，讓海外食客品嘗到了地道的蘭州牛肉拉面。

從蘭州清晨的市井煙火，到東京午后的異國風(fēng)味，這碗穿越時空的面條講述的不僅是一個老字號的傳奇，更是一種飲食文化的生命力。它告訴我們，真正的好味道能夠跨越地域和文化的界限，在世界的不同角落找到知音。而這，或許就是蘭州牛肉拉面最動人的味道。

蘭州日報社全媒體記者 趙雨欣 汪霺 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉