“一碗蘭”十二面 在繼承與發(fā)揚中面面俱到 訪蘭州一碗蘭餐飲管理有限公司

“你知道蘭州牛肉拉面十二種面型分別是什么嗎？”“你有嘗試過這些不同類型的面嗎？”對于蘭州本地人而言，全部嘗過十二種面型的食客亦是寥寥。走！今天就跟隨記者的腳步去城關區(qū)鄭家臺路的蘭州一碗蘭牛肉面館，探尋一下十二種面型。揭開傳說中的空心面、五道絲、蕎麥棱的神秘面紗。

蘭州牛肉拉面的魅力除了那一清、二白、三紅、四綠、五黃讓人食指大動的外觀外，更在于一個“拉”字，一塊普通的面團在拉面師傅揉、摶、抻、拉間，化作不同類型的面條，毛細纖如細絲，吸滿湯汁一口銷魂；二細稍粗，口感韌勁十足，像極了在這片黃土地上辛勤勞作的蘭州人，耿直且堅韌。據(jù)了解，蘭州牛肉拉面共有十二種面型，分別為毛細、細滴、二細、二柱子、韭葉、薄寬、寬滴、大寬、蕎麥棱、空心面、五道絲，面面有寓意，個個有風味。

全牛宴：十二種面型面面俱到

“前八種面都比較常見，在蘭州任何一家拉面館都可以品嘗到，但是后四種因為制作工藝煩瑣，且并不是所有拉面師都可以制作，所以比較少見”蘭州一碗蘭餐飲管理有限公司副總經(jīng)理范昊宇告訴記者，一碗蘭牛肉面館推出了全牛宴——金城十二面，食客可以一次性品嘗到蘭州牛肉拉面的十二種面型，并在品嘗美食的同時觀賞到拉面師傅精湛的手藝，讓食客更深入地體驗蘭州牛肉拉面美食的魅力。

“大部分顧客點金城十二面都是好奇蕎麥棱、五道絲還有空心面”蘭州一碗蘭餐飲管理有限公司運營總監(jiān)李浩冉說道，這三種面型，其中空心面的制作難度最大，要想保證面條中空，在插入筷子和抻拉面劑子的時候需要掌握一個合適的力度，只有從業(yè)多年且經(jīng)驗豐富的拉面師才能保證制作的成功率，并且，空心面的制作技藝已絕跡江湖數(shù)十年，一碗蘭的拉面師傅經(jīng)過不斷考證嘗試才讓空心面重現(xiàn)江湖。

十二面 一面一情

記者了解到，所謂金城十二面，每一道面都有著獨特的寓意和風味。毛細，寓意溫柔，這是蘭州牛肉拉面中最細的品種，又稱一窩絲，深受女性和老人喜愛；細滴，寓意隨和，這是蘭州牛肉拉面中最受歡迎的面型之一、男女老少都愛吃，其口味也是牛肉面的代表；三細，寓意熱情，被稱為蘭州牛肉拉面最優(yōu)雅的吃法，面條雖細但有彈性，尤其適合比較斯文的女孩子；二細，寓意陽剛，通常蘭州人在吃牛肉面的時候默認的選擇就是二細，也是蘭州本地人最常點的面型；二柱子，寓意開朗，二柱子就屬于比較粗的面型了，粗細接近蠟筆一般，頗有江湖氣息；韭葉，寓意平靜，顧名思義，韭葉的形狀和韭菜葉子差不多；薄寬，寓意穩(wěn)重，薄寬比韭葉要寬一些，簡單的說形狀類似海帶一樣；寬滴，寓意豪放，像北方常見的拉條子。

另外四種最具神秘色彩的面型，大寬，寓意威猛，大寬就像褲帶一樣寬，一根面就是一碗，吃著很有西北大漢的感覺；蕎麥棱，寓意奔放，蕎麥棱也是白面制作的只是它的形狀酷似蕎麥所以叫蕎麥棱；空心，寓意耿直，已絕跡江湖數(shù)十年，面條中空，口感極好、但制作工藝復雜，特別考驗拉面師的功底。五道絲，寓意樂觀，面型類似大寬，面條上的五道絲象征著56個民族緊密相連，寓意我們的國家國富民強、國泰民安。

守正創(chuàng)新 迸發(fā)新活力

“從一碗蘭剛開業(yè)的第一天，我們就在這里吃，這一碗面一吃就吃了十年！”家住附近的居民李女士告訴記者，雖然蘭州有很多牛肉拉面店都各有特色，但最不能割舍的便是家門口的味道，就是一碗蘭的味道。

據(jù)悉，蘭州一碗蘭牛肉拉面隸屬于蘭州一碗蘭餐飲管理有限公司，是一家全國連鎖餐飲機構，是全國首批被授予蘭州牛肉拉面商標的企業(yè)之一，借助金城十二道面不斷深挖拓展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)，使“一碗蘭”成為了一個闡釋民族飲食文化內(nèi)涵、體現(xiàn)健康飲食理念的高端品牌，在蘭州生根壯大，并一步步走出蘭州。

范昊宇表示，一碗蘭餐飲以品牌規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化為宗旨，逐步實現(xiàn)立足甘肅，走向全國及面向世界的目標。下一步，一碗蘭將積極挖掘文化屬性，立足根本，講好蘭州牛肉拉面故事，堅持系統(tǒng)挖掘梳理其起源、傳承、特色、故事和代表人物。同時不斷創(chuàng)新品類、提升品質、推動行業(yè)提質升級，走出了一條兼顧傳承與創(chuàng)新的發(fā)展之路。

蘭州日報社全媒體記者 杜志超 見習記者 楊瀟 文/圖