高臺(tái)面筋

面筋，相傳最初是何仙姑為王母娘娘祝壽時(shí)所創(chuàng)制。

明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載：“麪筋，以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物?！?/p>

國(guó)人喜歡吃面筋，不少地方出現(xiàn)了一些關(guān)于面筋的獨(dú)特做法，如無(wú)錫的油面筋，天津的煎面筋等。在筆者的家鄉(xiāng)甘肅高臺(tái)，面筋也是一道聲名遠(yuǎn)播的美食。

2012年國(guó)慶節(jié)期間，中央電視臺(tái)科教頻道《味·道》欄目曾介紹過(guò)高臺(tái)面筋。另有國(guó)家級(jí)媒體也曾以“河西歸來(lái)不食面”為題對(duì)高臺(tái)面筋為代表的河西走廊的面食做過(guò)全面的介紹。

高臺(tái)面筋，是高臺(tái)人的杰作，也是高臺(tái)農(nóng)業(yè)文化歷史悠久、興旺發(fā)達(dá)的重要標(biāo)志。高臺(tái)縣地處河西走廊中部，全國(guó)第二大內(nèi)陸河——黑河縱貫全境，與甘州、臨澤等縣區(qū)共同成就了“人煙撲地，桑柘稠疊”之“金張掖”的美譽(yù)。高臺(tái)土地肥沃，盛產(chǎn)小麥、水稻等作物，自明代以來(lái)就是我國(guó)重要的糧倉(cāng)，如今是全國(guó)12個(gè)商品糧基地之一。發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)是飲食文化興旺的基礎(chǔ)，高臺(tái)面筋便是家鄉(xiāng)得天獨(dú)厚的農(nóng)業(yè)條件孕育出的美食代表。

高臺(tái)面筋，采用本地農(nóng)家自產(chǎn)的面粉，以冬小麥面粉為優(yōu)，按照3斤面25克鹽的比例，和面并反復(fù)揉搓至不粘手為度，稱之為“揣面”。將“揣”好的面團(tuán)醒30分鐘后（“醒面”），投入冷水中反復(fù)揉洗，稱之為“洗面”。面筋制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是“洗面”，“洗面”過(guò)程中洗去面團(tuán)當(dāng)中包含的淀粉，剩下凝結(jié)成團(tuán)、富有粘性的物質(zhì)——用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的術(shù)語(yǔ)說(shuō)，面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)。之后把分離出的面筋團(tuán)直接蒸熟，呈蜂窩狀，稱之為“大面筋”——全國(guó)各地傳承的基本都是這種形態(tài)的面筋。

將分離出的面筋團(tuán)揪成小塊，另化鹽水，分別取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆蓋放置片刻，待其醒開，用搟面杖搟薄，繃扯于“撇子”上，入鍋蒸熟即成柔韌性較強(qiáng)、透亮飄香的薄膜狀面餅，這是最廣泛意義上的“高臺(tái)面筋”。這樣做出的面筋，“薄如蟬翼，透似菊英，柔如錦緞，清香可口”，可切成細(xì)條直接食用，也可晾干后儲(chǔ)存起來(lái)，以備日后食用——即成所謂“方便面”。

與此同時(shí)，高臺(tái)面筋另有一種加工、食用方法：即將洗好的面筋團(tuán)直接用剪刀剪成小塊，下入滾水（燒開的水）鍋中，同時(shí)下入洋芋塊、生姜等副料，煮熟后即可食用，味道十分鮮美，稱之為“面筋泡”或“黃粉子”。

分離出“面筋”后的淀粉水，除去其浮于表層的黃水后，投入鍋內(nèi)加熱攪拌至糊狀熟食，即可趁熱食用，稱之為“熱粉”；亦可冷卻成固體晶狀物后食用，稱之為“涼粉”。切成細(xì)長(zhǎng)條，便是“粉條”。如放在陽(yáng)光下曬干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可儲(chǔ)存或饋贈(zèng)親友。在農(nóng)忙或過(guò)年過(guò)節(jié)之時(shí)，或有親友來(lái)訪，或?yàn)楣?jié)省時(shí)間，當(dāng)?shù)厝顺３ⅰ懊娼睢焙汀胺燮ぷ印币煌氯脲佒?，同時(shí)配以洋芋、肉塊等，做成一頓美味，稱之為“面筋湯”。

面筋的口感，介于肉食、豆制品、蔬菜之間，兼有肉食菜蔬的營(yíng)養(yǎng)，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品。2010年8月，《高臺(tái)面筋制作技藝》被張掖市人民政府公布為張掖市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

《紅樓夢(mèng)》中不乏熱愛面筋之人，尼姑僧道自不必說(shuō)，寶玉去了趟天齊廟，王道士怕他吃了飯就寢積了食，打趣他：“哥兒別睡，仔細(xì)肚里的面筋作怪?！睂氂癯缘乃佚S一定有面筋，很受寶二爺歡迎。

《紅樓夢(mèng)》中王夫人孝敬賈母時(shí)曾自謙地說(shuō)：“今日我吃齋，沒有別的，那些面筋豆腐老太太又不大甚愛吃……”

《紅樓夢(mèng)》第六十一回：蓮花（司棋打發(fā)跑腿的小丫環(huán)）聽了，便紅了臉，喊道：“誰(shuí)天天要你什么來(lái)，你說(shuō)上這兩車子話？前日春燕來(lái)說(shuō)，晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙得還問肉炒雞炒？春燕說(shuō)葷的不好，才另叫你炒個(gè)面筋兒，少擱油才好。”

其實(shí)面筋在日常生活中是常見的：夏天熱衷的拌涼皮，會(huì)有幾塊疏松多孔、暄騰有彈性的小方塊兒，那是蒸面筋；夜市里香飄數(shù)里地成串賣的，是烤面筋；超市里那種無(wú)錫面筋泡，煮起來(lái)甚是單薄，釀肉很合適；還有烤麩，是干燥后的面筋；還有水鄉(xiāng)的水面筋，可用來(lái)炒著吃，晴雯要吃的炒蘆蒿，就是用水面筋配菜，雞炒肉炒味道都不及面筋出挑兒。

《西游記》第六十七回《拯救駝羅禪性穩(wěn) 脫離穢污道心清》中有一段文字：“少頃，移過(guò)桌子，擺著許多面筋、豆腐、芋苗、蘿白、辣芥、蔓菁、香稻米飯、醋燒葵湯，師徒們盡飽一餐。”

之后又有一段文字：

行者道：“貴地想就是李家莊？”老者道：“不是，這里喚做駝羅莊，共有五百多人家居住。別姓俱多，惟我姓李?！薄?/p>

高臺(tái)地面流傳著一個(gè)非常普遍的說(shuō)法:現(xiàn)今的駱駝城原本住的是“駝羅王家”，后來(lái)因敵不過(guò)外來(lái)一股人馬的圍困，遂一面用懸羊擂鼓、餓馬嘶鈴的辦法迷惑敵人，一面拔出撥土刀和分土劍，從地窨子里辟出一條通道，在羅城紅寺坡上出了哨，跑了。

對(duì)照《西游記》原著和民間傳說(shuō)，《西游記》中的“駝羅莊”大致就是現(xiàn)今高臺(tái)的駱駝城，因唐朝時(shí)那里駐扎著建康軍——更早的時(shí)候，北涼最終被北魏所滅，而北魏的統(tǒng)治者為拓跋氏——即民間所謂“駝羅王家”，玄奘法師取經(jīng)路過(guò)高臺(tái)時(shí)，曾在高臺(tái)的駱駝城吃飯和住宿。

玄奘是在貞觀三年（公元629年）八月從長(zhǎng)安出發(fā)去印度取經(jīng)的，到達(dá)高臺(tái)的時(shí)間應(yīng)該是在629或630年，當(dāng)時(shí)如果真有面筋的話，高臺(tái)面筋的歷史至少已經(jīng)有1400多年。

《西游記》第一百回《徑回東土 五圣成真》中，唐太宗賜宴菜肴中也有“面筋椿樹葉，木耳豆腐皮?！钡谋硎?。

如果說(shuō)文學(xué)作品中的記述不足為憑，就以《西游記》作者吳承恩生活的年代(約公元1500年-1583年)來(lái)計(jì)算，面筋成為國(guó)人普遍接受的素食距今也已有近五百年的歷史。

高臺(tái)面筋區(qū)別于其他地方面筋的精致獨(dú)到之處就在于它在蜂窩狀面筋的基礎(chǔ)上又摻入干面進(jìn)行了深加工，制作出了柔韌白亮的薄面條狀的面筋，可以配上炒菜或咸菜，像吃拉條面那樣去食用。

許多人以為高臺(tái)面筋和臨澤蒸餅子是同一種東西，其實(shí)不是的。高臺(tái)也有蒸餅，高臺(tái)人把蒸餅稱為“蒸粉”，制作方法是用開水燙面至半熟，然后揉搟成薄餅，置于撇子上——其延展性較弱，不像面筋那樣柔韌，蒸熟后切成細(xì)條——比起面筋來(lái)只能算是“粗條”，同樣配以炒菜或涼菜，即可食用。

面筋和蒸餅的區(qū)別就在于：蒸餅相當(dāng)于粗加工的混沌之物，而面筋是從中分離出來(lái)的“清流”和精華。

其實(shí)，《西游記》中也有關(guān)于蒸餅的描述?！段饔斡洝返谖迨幕亍斗ㄐ晕鱽?lái)逢女國(guó) 心猿定計(jì)脫煙花》中有如下表述：“那八戒哪管好歹，放開肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米飯、蒸餅、糖糕、蘑菇、香蕈(xùn)、筍芽、木耳、黃花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、蘿菔(fú)、山藥、黃精，一骨辣噇(chuáng)了個(gè)罄盡，喝了五七杯酒。”

以上引文中的“玉屑米飯”大概就是我們今天的“糝子米飯”，或者說(shuō)是“糝子攪團(tuán)”。張掖境內(nèi)的糝子米飯大概分為青稞糝子和玉米糝子兩類，青稞糝子為純白色，玉米糝子為金黃色，玉有白玉和黃玉，糝子米飯被吳承恩命名為“玉屑米飯”也是合情合理的。

從《西游記》看來(lái)，無(wú)論是面筋、蒸餅，還是糝子米飯，都有著悠久的歷史，都是中華美食的重要組成部分，而我們張掖乃至河西走廊，則是小麥種植歷史長(zhǎng)達(dá)4000多年（民樂東灰山遺址炭化小麥為證）的中華小麥起源地。這里小麥種植歷史長(zhǎng)，相關(guān)的食物種類開發(fā)出來(lái)的多也就不足為怪了。

□孫登平